Проекты

Обоснование

Залогом развития регионов, стран, народов является беспрерывная передача опыта от старшего поколения младшему, преемственность культурного наследия.
В глубинке в далёких поморских деревнях бабушки еще хранят рецепты и практики наших истинных поморских блюд. Рецепты, которые кажутся чем-то обыденным местным жителям, могут стать настоящим открытием для молодых поваров. Но с уходом того поколения, мы можем утратить этот уникальный опыт и потерять часть своей культуры.
Видео-уроки это доступный, ёмкий и наглядный формат не просто для передачи информации, а для передачи эмоции.
Эксперты нам рассказали: «Жители Поморья никогда не занимались свиноводством, поэтому в поморской кухне нет блюд из свинины, сала, колбасы. Зато постоянно употребляли много морской рыбы, которая была редким деликатесом на столе жителей средней полосы и юга страны, - семгу, палтус, сельдь, камбалу, треску. В поморской среде считается, что треска, в отличие от семги и другой рыбы, никогда не приедается, и есть ее можно каждый день.
На Севере всегда было уважительное отношение к хлебу. Земледелие в Поморье не получило развития из-за скудости земли и сурового климата, пшеница не родилась, только рожь и ячмень. Выпечка хлеба - сложный и торжественный обряд.
Большим подспорьем на столе была добытая хозяином "борвина" (дичь): рябчики (рябок), копалы (самки рябчиков), тетерева, глухари и зайчатина. Считалось: где водилось много дичи, народ жил сытнее. "Борвина" - одно из любимых блюд на холмогорской земле - готовилась из тушек какой-нибудь птицы, например, рябчика.
Поморская кухня богата ягодными, сметанными, масляными и иными соусами, которые называются волОжами (волОжено - значит, полито соусом) в которых еду тушили, запекали, или поливали ими перед подачей. Воложей — великое множество. В первую очередь, конечно, ягодные, молочные, сметанные и масляные. В городах воложи были еще более разнообразными и порой весьма экзотичными». И это лишь малая толика особенностей поморской кухни!
Эксперты, вплетая в процесс обучения историю, смогут донести до студентов и начинающих поваров смысл поморской кухни, вдохновляя их на более глубокое изучение традиций своего края. А осмысленность процесса это залог успеха.
Создание видео-уроков будет осуществляться в цехах предприятия общественного питания, с использованием профессионального оборудования и инструмента.
Будут подробно разбираться принципы, логика и основы приготовления. В кадре будут подробно показаны правильные технологические процессы сложно-кулинарной обработки и приготовления базовых блюд из региональных моно-продуктов, характерных для нашей территории.
Ролики будут разбиты по основным категориям продуктов: рыба, мясо, каши, овощи и корнеплоды, дары леса, дичь.
Наша же задача не просто рассказать рецепт и технику, а сделать учебную жизнь БУДУЩЕГО ПОВАРА более осмысленной, , способствовать как формированию интереса и бережного отношения к поморской кухне, так дать базу для творческого развития поваров.

Цель

1. Наделить студентов-поваров/технологов, а также начинающих поваров профессиональными компетенциям и насмотренностью по основам Поморской кухни через создание видео-уроков, с целью формирования у них интереса, сознательного и бережного отношения к поморской кухне, как части культурного наследия

Задачи

1. Подготовительные работы к реализации проекта
2. Создание видео-уроков по приготовлению традиционных поморских блюд
3. Распространение видео-уроков среди целевой аудитории
4. Проведение информационной кампании проекта

Актуальность и общественная значимость

Во все времена традиции предков считались неотъемлемой частью культуры любого народа. Именно гастрономия наиболее тонко раскрывает особенности культуры, хранит в себе традиции, менталитет, дух и характер предков. Процесс приготовления пищи издревле выступал своеобразным культурным ритуалом, выполняя который человек становится частью своей культуры и признает тем самым свою идентичность.
ПОМОРЬЕ – регион с богатейшим культурным прошлым. И гастрономия - это огромный пласт нашей культуры.
Сегодня в глубинке в деревнях еще есть носители поморской традиционной кухни. Однако с их уходом мы рискуем потерять весь этот богатейший накопленный веками опыт. В современных условиях глобализации усиливаются процессы смешения культур, утрачиваются самобытность и аутентичность, вековые традиции.
Эксперты, да и просто жители и гости города отмечают, что в Поморье практически отсутствуют заведения общественного питания, представляющие нашу аутентичную кухню https://29.ru/text/food/2022/09/27/71684783/?ysclid=lffajcp6df692781933. На 90% меню ресторанов в областном центре и регионе представляют собой синтез европейской, азиатской, кавказской и русской кухонь. И за авторской подачей мы теряем поморскую гастрономию «Вокруг всё какие-то изыски, экзотика и личные изощренные фантазии шеф-повара. И откровенно ничего по-настоящему северного, поморского, архангельского — простого, понятного, местного, вкусного и сытного» - Авт. краевед Влад Дреко.
Кроме того, в учебных заведениях региона, готовящих поваров, исключен предмет «региональная кухня». Знакомство с поморскими блюдами и традициями происходит в составе общих профессиональных модулей и им отведено очень мало времени.
Единственной книгой, собравшей традиционные поморские рецептуры, на сегодняшний день является «Северная кухня» Черемухиной Л.А. Данная книга переиздана уже 3 раза. Сама Людмила Александровна уже не преподает в силу возраста, при этом готова делить своими знаниями и опытом. На сбор и подготовку первого издания книги у нее ушло 16 лет, была проведена огромная исследовательская работа на территории нашего региона.
При этом, очевидно, что прочтение книги, даже самой подробной и продуманной, не даст достаточного опыта начинающему повару, т.к. опыт это насмотренность за технологией, способами и методами. Данная проблематика подтверждается опросами целевой аудитории, мнением экспертов.
Проект «Основы Поморской кухни - видео-уроки. Сохраняем рецепты и традиции», направлен на сохранение и популяризацию поморской гастрономии через развитие профессиональных навыков у студентов и начинающих поваров.
В материале будут освещены вопросы истории и предпосылки создания, чтобы повара не только знали «как» готовить, но и понимали «почему» именно такие продукты, такие способы обработки и приготовления традиционно использовались в Поморье.
Реализация проекта позволит развить профессиональные навыки целевой аудитории, а также сформировать интерес и бережное отношение к поморской кухне.

География проекта

г. Архангельск и Архангельская область

Целевые группы

1. Студенты учреждений профессионального образования по специальность "Повар", "Технолог пищевого производства"
2. Начинающие повара, завершившие образование и работающие по специальности